Osmanlı mutfağı, farklı kültürlerden aldığı ilhamla zenginleşmiş, hem saray mutfağında hem de halk mutfaklarında büyük bir çeşitlilik kazanmıştır. Ramazan’ın 20. günü için hazırladığım bu menüde, Osmanlı döneminde özellikle özel davetlerde ve Ramazan sofralarında yer almış, günümüzde ise unutulmaya yüz tutmuş yemekleri bir araya getirdim.
Çorba: Dut Çorbası
Tarihi:
Osmanlı mutfağında meyvelerin yemeklerde kullanımı oldukça yaygındı. Dut çorbası da bunun en güzel örneklerinden biridir. 16. yüzyıldan itibaren özellikle Edirne ve Bursa mutfağında tüketilen bu çorba, tatlı-ekşi aromasıyla iftar sofralarına hafif ve ferahlatıcı bir başlangıç sunardı. Özellikle kara dutun şifa kaynağı olarak görülmesi nedeniyle Osmanlı hekimleri tarafından da önerilmiştir.
Hazırlanışı:
Kara dutlar süzgeçten geçirilerek püre haline getirilir. İçine et suyu, biraz sirke ve az miktarda tarçın eklenerek kaynatılır. Servis edilirken üzerine kavrulmuş badem serpilir.
Ara Sıcak: Çeneçarpan Köftesi
Tarihi:
Adı ilginç olan bu köfte, Osmanlı mutfağında özellikle Ramazan sofralarında sıkça yer alırdı. Küçük ve sert olması nedeniyle “çeneçarpan” adı verilmiştir. 17. yüzyıl Osmanlı mutfak kayıtlarında, özellikle göçebe Türklerin ve Yeniçerilerin sıkça tükettiği belirtilmiştir. Baharatlı ve sert kıvamlı bu köfte, Osmanlı döneminde uzun yolculuklarda da dayanıklılığı sayesinde tercih edilmiştir.
Hazırlanışı:
Kıyma, nohut unu, tarçın, yenibahar ve kimyon ile yoğrulup küçük toplar haline getirilir. Fırında pişirilerek sıcak servis edilir.
Ana Yemek: Tavuk Kalye
Tarihi:
Kalye, Osmanlı mutfağında hem sebzeli hem de etli versiyonlarıyla bilinen bir yemek türüdür. “Tavuk Kalye”, özellikle 15. yüzyıldan itibaren saray mutfağında popülerlik kazanmıştır. Saray aşçıları tarafından hazırlanırken safran ve tarçın ile lezzetlendirilmiş, bazen kuru meyvelerle tatlı-tuzlu bir denge oluşturulmuştur. Tavuk etiyle yapılan versiyonu, Ramazan sofralarında hafif ama doyurucu bir ana yemek olarak tercih edilmiştir.
Tavuk Kalye Tarifi
Malzemeler:
• 1 adet bütün tavuk (parçalara ayrılmış)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 su bardağı badem
• 1 çay bardağı kuru üzüm
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı safran,
• 1 çay bardağı sirke
• 2 diş sarımsak
• Tuz, karabiber
Yapılışı:
1. Tavuk parçaları tereyağında kızartılır.
2. Üzerine badem, kuru üzüm ve tarçın eklenerek kavrulur.
3. Safran sıcak suda çözülerek yemeğe eklenir.
4. Sirke ve dövülmüş sarımsak eklenerek kısık ateşte 40 dakika pişirilir.
5. Sıcak servis edilir.
Salata: Hardallı Kereviz Salatası
Tarihi:
Osmanlı mutfağında kereviz, özellikle saray mutfağında çok sevilen bir sebzeydi. Kereviz yaprakları ve kökü, sirke ve hardal ile birleşerek Osmanlı sofralarında oldukça farklı bir salata türü oluştururdu. 16. yüzyılda Topkapı Sarayı’nda yapılan yemek kayıtlarında bu tarz hardallı salataların, özellikle kış aylarında bağışıklık güçlendirici olarak tüketildiği görülmektedir.
Hazırlanışı:
Rendelenmiş kereviz, hardal, sirke ve zeytinyağı ile karıştırılır. Üzerine ceviz eklenerek servis edilir.
Tatlı: Şam Tatlısı (Revani’nin Osmanlı Versiyonu)
Tarihi:
Revani, Osmanlı saray mutfağında çok popüler olan bir tatlıydı. Ancak bu tatlının daha eski bir versiyonu olan “Şam Tatlısı”, özellikle Osmanlı’nın Arap coğrafyasında geliştirdiği tatlılardan biridir. Bal, irmik ve bademle yapılan bu tatlı, 17. yüzyılda Osmanlı mutfak kayıtlarında geçmektedir. O dönemde, bu tatlının sadece özel günlerde ve Ramazan ayında yapıldığı belirtilmektedir.
Hazırlanışı:
İrmik, süt ve bal ile karıştırılarak pişirilir. Üzerine badem serpilerek şerbetle tatlandırılır ve sıcak ya da soğuk servis edilir.
Bu menü, Osmanlı mutfağının bilinmeyen ve unutulmaya yüz tutmuş tariflerini iftar sofralarına taşıyor. Dut çorbası ile farklı bir başlangıç yaparken, çeneçarpan köftesi Osmanlı askerî mutfağının izlerini yansıtıyor. Tavuk Kalye, Osmanlı’nın tatlı-tuzlu dengesini muhteşem bir şekilde sunarken, hardallı kereviz salatası iftarın hafif ve sağlıklı eşlikçisi oluyor. Şam tatlısı ise iftarın sonunda Osmanlı’nın köklü tatlı geleneğini yaşatıyor.
