İncecik açılan hamurun üstünde kıymalı bir harç… Taş fırında pişerken yayılan mis gibi kokular… Yanında maydanoz, sumaklı soğan ve bol limon… Adı söylendiğinde bile iştah kabartan bir lezzet: Lahmacun.
Kimi zaman “fakir pizzası” diye küçümsenerek anılsa da, lahmacun aslında yüzyıllara dayanan köklü bir geçmişe sahip olan, coğrafyamızın en özel hamur işlerinden biridir. Her ısırığında tarih saklıdır.
Lahmacunun Tarihi: Mezopotamya’dan Osmanlı’ya
Lahmacunun kökeni, kelime anlamında saklıdır aslında. Arapça kökenli “lahm bi ajin”, yani “hamurla et” ifadesinden türemiştir. Bu da bize gösteriyor ki, lahmacunun izleri Orta Doğu ve Mezopotamya coğrafyasına kadar uzanıyor.
Milattan önce 9. yüzyıla ait Asur tabletlerinde, taş fırınlarda pişirilen, üzerine et konulmuş hamur işlerinden bahsedilir. Bu, lahmacunun ilk prototiplerinden biri olabilir. Zamanla bu yöntem Arap Yarımadası’ndan Anadolu’ya, oradan da Balkanlara kadar yayıldı.
Osmanlı döneminde, özellikle Halep, Antep ve Şam gibi bölgelerde yaygınlaşarak bugünkü formunu almaya başladı. Saray mutfağında sık sık yer almasa da, taşra mutfağında ve halk sofralarında önemli bir yere sahipti. Özellikle taş fırınların yaygınlaşmasıyla birlikte, mahalle fırınlarında lahmacun yaptırmak bir gelenek halini aldı.
Cumhuriyet’in ilk yıllarında ise lahmacun, fırın kültürüyle birlikte şehirlerde yaygınlaşmaya başladı. Önceleri sadece güneydoğuda tanınan bu lezzet, İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük şehirlerde de büyük rağbet gördü. Bugün ise hem sokak lezzeti olarak hem de restoran menülerinde baş köşede yer alıyor.
Anadolu’nun Lahmacun Yorumları
Her yörenin lahmacunu bir diğerinden farklıdır.
• Gaziantep lahmacunu ince hamurlu, sarımsaklı ve acılı olur.
• Şanlıurfa lahmacunu daha yumuşaktır, sarımsak yerine bol soğan kullanılır.
• Adana usulü lahmacunda biber ve domates ön plandadır.
• Doğu Karadeniz’de ise lahmacuna “etli pide” ya da “pidecik” denilir, hamuru daha kalın olur.
Ama nerede yapılırsa yapılsın, lahmacunun ortak özelliği: el emeği ve odun ateşinde pişmesiyle kazandığı eşsiz lezzettir.
Geleneksel Ev Usulü Lahmacun Tarifi
Hamur İçin Malzemeler:
• 4 su bardağı un
• 1 paket instant maya (veya 1 yemek kaşığı kuru maya)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1,5 su bardağı ılık su
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
İç Harç İçin:
• 300 gr kıyma (tercihen dana-döş karışımı)
• 1 adet büyük soğan (rendelenmiş)
• 2 adet domates (çok küçük doğranmış ya da rendelenmiş)
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 adet yeşil biber (çok ince doğranmış)
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• Yarım çay bardağı su
• Tuz
• (isteğe bağlı: 2 diş sarımsak, maydanoz)
Hazırlanışı:
1. Hamurun Yapımı:
Ilık su, şeker ve maya karıştırılır, 5 dakika bekletilir.
Un ve tuz bir kaba alınır, maya karışımı ve zeytinyağı eklenerek yoğrulur.
Ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edilir.
Üzeri kapatılıp 45 dakika kadar mayalanmaya bırakılır.
2. İç Harcın Hazırlığı:
Kıymanın üzerine tüm doğranmış sebzeler ve baharatlar eklenir.
Rendelenmiş domates ve az miktarda su ilavesiyle karıştırılır.
İç harç sulandırılmamalı, ama yayılabilecek kıvamda olmalı.
3. Şekil Verme ve Pişirme:
Hamur bezelere ayrılır ve çok ince olacak şekilde açılır.
Üzerine hazırlanan harç ince bir tabaka halinde yayılır.
Önceden ısıtılmış 250°C fırında ya da taş tabanlı fırında 7-8 dakika pişirilir.
Fırından çıkan lahmacun, üzerine limon sıkılarak ve maydanozla sarılarak servis edilir.
