Osmanlı mutfağı, doğu ve batı mutfaklarının senteziyle eşsiz lezzetler yaratmış, zengin baharat kullanımı ve tatlı-tuzlu kombinasyonlarıyla kendine özgü bir karakter kazanmıştır. Ramazan’ın 18. günü için seçtiğim bu menüde, Osmanlı saray mutfağında önemli yeri olan ama günümüzde unutulmuş lezzetleri bir araya getirdim.
Çorba: Süleymaniye Çorbası
Tarihi:
Osmanlı padişahlarından Kanuni Sultan Süleyman döneminde sıkça yapılan bu çorba, besleyici ve doyurucu olması nedeniyle saray sofralarında tercih edilirdi. İçerisinde mercimek, buğday ve yoğurt bulunan Süleymaniye çorbası, özellikle Ramazan aylarında iftar sofralarında yer alırdı. Saray mutfağında, içerisine bazen safran eklenerek özel günlerde daha da zenginleştirilirdi.
Hazırlanışı:
Kırmızı mercimek, buğday ve kemik suyu ile pişirilir. Yoğurt ve yumurta sarısıyla terbiye edilerek kıvamı artırılır. Üzerine eritilmiş tereyağı ve safran gezdirilerek servis edilir.
Ara Sıcak: Kavun Dolması
Tarihi:
Kavun dolması, Osmanlı mutfağının en şaşırtıcı lezzetlerinden biridir. 15. yüzyıldan itibaren saray sofralarında yapılan bu yemek, tatlı ve tuzlunun bir araya geldiği en ilginç örneklerden biridir. Osmanlı aşçılarının yenilikçi mutfak anlayışını gösteren bu yemek, özellikle padişah sofralarında ikram edilirdi. İç harcı genellikle kıyma, badem, üzüm, tarçın ve karanfille hazırlanır ve fırında pişirilirdi.
Hazırlanışı:
Kavun ortadan ikiye kesilir ve içi oyulur. Kıymalı, bademli, tarçınlı harçla doldurulup fırında pişirilerek sıcak servis edilir.
Ana Yemek: Zırba
Tarihi:
Zırba, Osmanlı mutfağında unutulmuş ama bir zamanlar çok sevilen et yemeklerinden biridir. 16. yüzyıl Osmanlı yemek kayıtlarında adı geçen bu yemek, özellikle kış aylarında ve Ramazan sofralarında tüketilirdi. İçerisinde kuzu eti, nohut, bal kabağı ve tarçın bulunur. Hem doyurucu hem de besleyici olan Zırba, Osmanlı mutfağının farklı lezzetleri bir araya getirme konusundaki ustalığını gösterir.
Zırba Tarifi
Malzemeler:
• 500 gr kuzu eti (kuşbaşı doğranmış)
• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• 2 su bardağı doğranmış bal kabağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 3 su bardağı et suyu
Yapılışı:
1. Tereyağı geniş bir tencerede eritilir ve kuzu eti eklenerek kavrulur.
2. Etler suyunu salıp çekene kadar pişirilir, ardından haşlanmış nohut ve doğranmış bal kabağı eklenir.
3. Üzerine et suyu, tuz, karabiber ve tarçın eklenir.
4. Kısık ateşte yaklaşık 40 dakika pişirilerek servis edilir.
Salata: Hardaliye Salatası
Tarihi:
Hardaliye, Osmanlı döneminde özellikle Trakya bölgesinde yapılan bir içecekti. Fermente üzüm suyu ve hardal tohumlarıyla hazırlanan bu içecek, hem sağlık açısından faydalıydı hem de saray sofralarında özel bir yeri vardı. Bu içecekten ilham alınarak yapılan Hardaliye Salatası, Osmanlı mutfağında ekşi ve baharatlı tatları bir araya getiren lezzetlerden biridir.
Hazırlanışı:
Roka ve taze soğan ince ince doğranır. Üzerine nar taneleri ve ceviz eklenir. Hardaliye (üzüm suyu ve hardal tohumu karışımı) ile tatlandırılmış zeytinyağı sosuyla harmanlanarak servis edilir.
Tatlı: Cennet Çamuru
Tarihi:
Cennet çamuru, Osmanlı mutfağında özellikle Edirne ve Trakya bölgesinde sıkça yapılan bir tatlıydı. İçerisinde fıstık, bal, kaymak ve irmik bulunan bu tatlı, Osmanlı mutfağının en ağır ama en lezzetli tatlılarından biri olarak bilinir. Saray mutfağında genellikle özel günlerde yapılan bu tatlı, adını hem lezzetinden hem de içeriğindeki malzemelerin zenginliğinden almıştır.
Hazırlanışı:
İrmik, tereyağı ve bal ile kavrulur. Üzerine bolca Antep fıstığı ve kaymak eklenerek servis edilir
Bu menü, Osmanlı mutfağının en ilginç ve unutulmuş lezzetlerinden oluşuyor. Kavun dolmasının tatlı-tuzlu dengesi, Zırba’nın baharatlı ve doyurucu aroması, Cennet Çamuru’nun ihtişamı ile birleşerek otantik bir Osmanlı iftarı oluşturuyor.
