Osmanlı mutfağı, yalnızca sarayın ihtişamlı sofralarıyla değil, halkın günlük yaşamında tüketilen besleyici ve lezzetli yemekleriyle de zengin bir miras oluşturmuştur. Ramazan’ın 22. günü için hazırladığım bu menü, Osmanlı mutfak kayıtlarında yer alan ancak günümüzde unutulmaya yüz tutmuş yemeklerden oluşuyor.

Çorba: Sütlü Hassa Çorbası

Tarihi:

Saray mutfağında sütlü çorbalar, özellikle padişah sofralarında yer alırdı. “Hassa” kelimesi, Osmanlı’da padişaha veya saraya ait olan özel anlamına gelir. Sütlü Hassa Çorbası, 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman döneminde sıkça yapılan ve özellikle Ramazan ayında iftar sofralarında tercih edilen bir çorbaydı. İçeriğindeki süt ve safran sayesinde hem besleyici hem de sindirimi kolaylaştırıcı bir çorbadır.

Hazırlanışı:

Tavuk suyu ve süt kaynatılarak içine pirinç unu eklenir. Ezilmiş badem ve safran eklenerek kıvam alana kadar pişirilir. Servis ederken üzerine tarçın serpilir.

Ara Sıcak: Çıtır Dızmana

Tarihi:

Dızmana, Osmanlı mutfağına Balkanlardan geçen bir lezzettir. Osmanlı döneminde özellikle Trakya ve Rumeli mutfağında popüler olmuş, zamanla saray mutfağına da girmiştir. Peynirli ve mayalı hamurla yapılan bu börek türü, özellikle Ramazan aylarında sahurda ve iftarda tercih edilmiştir. Saray mutfağında kaymak ve bal ile tatlandırılmış versiyonları da yapılmıştır.

Hazırlanışı:

Mayalı hamur açılır ve içine lor peyniri konularak kapatılır. Üzerine yoğurt ve yumurta karışımı sürülerek fırında çıtır hale gelene kadar pişirilir.

Ana Yemek: Kavunlu Yahni

Tarihi:

Osmanlı mutfağında meyve ve etin bir arada kullanılması çok yaygındı. Kavunlu yahni, özellikle 15. ve 16. yüzyılda saray mutfağında yapılan ve Osmanlı padişahlarının sofralarında yer alan bir yemektir. Tatlı ve tuzlunun muhteşem uyumunu sergileyen bu yemek, Osmanlı’nın Doğu ve Batı mutfaklarından aldığı ilhamın en güzel örneklerinden biridir.

Kavunlu Yahni Tarifi

Malzemeler:

                •             500 gr kuzu eti (kuşbaşı doğranmış)

                •             1 adet küçük boy kavun

                •             1 çay bardağı badem

                •             1 çay bardağı kuru erik

                •             1 yemek kaşığı bal

                •             1 çay kaşığı tarçın

                •             1 çay bardağı sirke

                •             2 yemek kaşığı tereyağı

                •             Tuz, karabiber

Yapılışı:

                1.            Kuzu eti tereyağında kavrulur, ardından üzerine sirke eklenerek pişmeye bırakılır.

                2.            Kavunun içi oyularak küçük küpler halinde doğranır.

                3.            Bademler sıcak suda bekletilip kabukları soyulur, ardından yağsız tavada hafifçe kavrulur.

                4.            Kuru erik ve doğranmış kavun etin üzerine eklenir.

                5.            Bal, tarçın ve tuz eklenerek kısık ateşte yaklaşık 45 dakika pişirilir.

                6.            Yumuşayan et ve meyveler harmanlanarak sıcak servis edilir.

Salata: Şalgamlı Çoban Salatası

Tarihi:

Osmanlı mutfağında şalgam, özellikle Doğu ve Güneydoğu mutfağında yaygın bir sebzeydi. Şalgam suyu genellikle içecek olarak tüketilse de bazı salatalarda ve yemeklerde de kullanılmıştır. 17. yüzyıl Osmanlı mutfak kayıtlarında şalgam suyu ile tatlandırılmış çoban salatası tariflerine rastlanır.

Hazırlanışı:

Domates, salatalık, yeşil biber ve soğan ince ince doğranır. Üzerine sumak, nar ekşisi ve az miktarda şalgam suyu eklenerek karıştırılır. Servis ederken üzerine taze maydanoz serpilir.

Tatlı: İncirli Kadayif Dolması

Tarihi:

Osmanlı tatlıları arasında kadayıf önemli bir yere sahiptir. 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağında “kadayıf dolması” adı verilen bir tatlı yapılırdı. Erzurum mutfağında günümüzde halen yapılan bu tatlının bir diğer versiyonu ise incirli olanıdır. Osmanlı mutfağında incir, tatlılarda çok sık kullanılan bir meyveydi ve özellikle Ramazan aylarında şeker yerine doğal tatlandırıcı olarak tercih edilirdi.

Hazırlanışı:

Kadayıf, sütle yumuşatıldıktan sonra içerisine ceviz ve kuru incir konularak rulo şeklinde sarılır. Yumurtaya batırılıp kızartıldıktan sonra üzerine bal gezdirilir ve sıcak servis edilir.

Bu menü, Osmanlı mutfağının zengin ve unutulmuş lezzetlerini yeniden keşfetmek için hazırlanmış özel bir iftar sofrası sunuyor. Sütlü Hassa Çorbası ile yumuşak bir başlangıç yapılırken, çıtır dızmana Osmanlı’nın Balkan mutfağından gelen etkisini gösteriyor. Kavunlu yahni, Osmanlı’nın tatlı-tuzlu dengesiyle öne çıkan en ilginç yemeklerinden biri olarak sofraya renk katıyor. Şalgamlı çoban salatası ve incirli kadayıf dolması ise iftar menüsüne Osmanlı mutfağının karakteristik tatlarını kazandırıyor