Kuzey Afrika’nın Lezzetli Rüzgarı: Fas’ın Tanjine Tenceresinden Tavuklu Zeytinli Tajin

Ramazan ayının bu bereketli günlerinde soframıza biraz uzak diyarlardan bir tat katmak istedim bugün. Fas mutfağı… Baharatın, sabrın, rengin ve kokunun büyülü bir senfoniye dönüştüğü bir mutfak. Belki de Ramazan’ın ruhuna en çok yakışan bu coğrafya, tıpkı bizim gibi iftar saatine büyük bir özenle hazırlanıyor. Bugün sizlerle paylaşacağım yemek, Fas’ın en meşhur geleneksel yemeklerinden biri: Tavuklu Zeytinli Tajin.

Tarihçesi:

Tajin ya da orijinal yazımıyla tagine, aslında hem yemeğin hem de piştiği özel tencerenin adıdır. Bu tencere, koni biçimli kapağıyla buharı içeride tutarak malzemelerin ağır ağır pişmesini sağlar. Fas’ta yemek sadece karın doyurmak değil, aynı zamanda bir seremoni gibidir. Tajin bu yüzden yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda ailenin etrafında toplandığı, dostluğun pekiştiği kutsal bir ritüeldir.

Tajin’in kökeni Berberî halkına kadar uzanır. Kuzey Afrika’nın ilk sakinlerinden olan Berberîler, yüzyıllar boyunca kendi mutfak kültürlerini Arap, Endülüs ve Osmanlı etkileriyle harmanlamışlardır. Baharatın bolca kullanıldığı, ancak hiçbir tadın diğerini bastırmadığı bu yemek, 9. yüzyıldan beri farklı versiyonlarla sofralarda yer alır. Ramazan aylarında özellikle hurma, kuru kayısı gibi tatlı dokunuşlarla zenginleştirilmiş tavuklu veya kuzu etli tajinler, Faslı ailelerin iftar sofralarında başroldedir.

Tavuklu Zeytinli Tajin Tarifi (4-6 kişilik)

Malzemeler:

                •             1 adet bütün tavuk (parçalara ayrılmış) ya da 6 adet tavuk but

                •             2 büyük soğan (piyazlık doğranmış)

                •             3 diş sarımsak (ezilmiş)

                •             1 tatlı kaşığı zerdeçal

                •             1 çay kaşığı zencefil

                •             1 tatlı kaşığı kimyon

                •             1 çay kaşığı tarçın

                •             1 çay kaşığı karabiber

                •             Yarım limonun suyu

                •             1 tutam safran (isteğe bağlı ama geleneksel)

                •             1 çay bardağı yeşil zeytin (çekirdeksiz)

                •             1 limon (tuzda bekletilmiş Fas limonu varsa harika olur)

                •             1 çay bardağı zeytinyağı

                •             1,5 su bardağı su

                •             Yarım demet ince kıyılmış taze kişniş ya da maydanoz

Hazırlanışı:

                1.            Marine aşaması: Tavukları derin bir kaba alın. Üzerine ezilmiş sarımsak, zerdeçal, zencefil, karabiber, kimyon, tarçın, limon suyu, tuz, zeytinyağı ve safranı ekleyin. İyice ovup, üzerini kapatıp buzdolabında 2 saat (ideal olarak bir gece) marine edin.

                2.            Soğan yatağı: Tajin tencereniz varsa onu, yoksa yayvan bir tencere ya da döküm tencere kullanabilirsiniz. Zeytinyağını ısıtıp doğranmış soğanları içine alın. Soğanlar yumuşayana kadar kavurun.

                3.            Tavukları ekleyin: Marine edilmiş tavukları ekleyin ve her iki tarafını da biraz renk alana kadar mühürleyin. Bu aşamada baharat kokusu mutfağı saracak…

                4.            Suyu ve zeytinleri katın: Sıcak suyu, limon dilimlerini ve yeşil zeytinleri ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 45 dakika ila 1 saat arasında, tavuk etleri lime lime olana kadar pişirin.

                5.            Final dokunuş: Ocaktan almadan 5 dakika önce doğranmış taze kişnişi ekleyin. Sosun kıvamı koyu, tavukların üzeri nar gibi olmalı.

⸻

Servis önerisi:

Fas’ta bu yemek genellikle ekmekle birlikte yenir; kaşık yerine yumuşacık içi pamuk gibi olan khobz isimli Fas ekmeğiyle… Ama bizler için nefis bir bulgur pilavı ya da ince çekilmiş irmik pilavı da güzel bir eşlikçi olabilir. Yanına bir de nane-limonlu ayran yaptınız mı, iftar sofranız sadece doyurucu değil, aynı zamanda unutulmaz olur.

Not: Eğer Fas limonu bulamıyorsanız, bir limonu birkaç saat tuzla ovup bekleterek benzer bir tat yakalayabilirsiniz. Tajin yemeği sabırla pişer ve sabırla yenir.