Osmanlı mutfağı, birçok kültürden beslenerek yüzyıllar boyunca gelişmiş ve sofistike bir hale gelmiştir. Bu menüyü hazırlarken, saray mutfağının ihtişamını ve halk mutfağının sade ama derin lezzetlerini bir araya getirdim. Unutulmaya yüz tutmuş yemeklerle Ramazan’ın 17. günü sofranızı Osmanlı dönemine götürelim.
Çorba: Şehzade Çorbası
Tarihi:
Şehzade çorbası, Osmanlı mutfağında özellikle şehzadelerin ve devlet ileri gelenlerinin sofralarında yer alan özel bir çorbadır. 16. yüzyıl Osmanlı kayıtlarında, özellikle saray aşçıları tarafından yapılan bu çorbanın içerisinde et suyu, yoğurt ve dövme buğday bulunurdu. Safran ve tarçın gibi baharatlarla zenginleştirilen bu çorba, Osmanlı mutfağının tatlı ve tuzluyu dengeli bir şekilde kullanma geleneğini yansıtır.
Hazırlanışı:
Kuzu eti ve dövme buğday uzun süre pişirilir, yoğurtlu terbiyesi eklenir ve üzerine safran ile tarçın serpilerek sıcak servis edilir.
Ara Sıcak: Yufkalı Mastaba
Tarihi:
Mastaba, Osmanlı’nın erken dönemlerinden itibaren bilinen bir yemektir. 14. yüzyıl kaynaklarında geçen mastaba, hem etli hem de sebzeli olarak hazırlanabilirdi. Osmanlı döneminde özellikle saray mutfağında sebzeli versiyonları daha yaygındı. Patlıcan, soğan ve nohutun yoğunlukta olduğu bu yemek, genellikle iftar sofralarında yer alırdı.
Hazırlanışı:
Kavrulmuş soğan ve patlıcanın üzerine haşlanmış nohut eklenir. Üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir ve ince yufkalarla sarılarak fırında pişirilir.
Ana Yemek: Mahmudiye
Tarihi:
Mahmudiye, Osmanlı mutfağının en özel yemeklerinden biridir ve Sultan I. Mahmud’a ithafen isimlendirilmiştir. 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray sofralarında sıkça yer alan bu yemek, tatlı ve tuzlunun mükemmel uyumunu sergiler. Özellikle padişahların av dönüşlerinde hazırlanan Mahmudiye, saray mutfağında kayıtlara geçmiş özel yemeklerden biridir. Bal, tarçın ve bademle zenginleştirilmiş bu yemek, Osmanlı’nın Doğu ve Batı mutfaklarını birleştirme yeteneğinin bir göstergesidir.
Mahmudiye Tarifi
Malzemeler:
• 500 gr kemiksiz tavuk but veya göğüs
• 1 su bardağı badem
• 1 çay bardağı kuru üzüm
• 2 yemek kaşığı bal
• 1 su bardağı sıcak su
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı yenibahar
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, karabiber
Yapılışı:
1. Bademler sıcak suda bekletilip kabukları soyulur. Kuru üzümler de ılık suda bekletilir.
2. Tereyağı bir tencerede eritilir, tavuk etleri eklenerek kızartılır.
3. Üzerine sıcak su, bal ve baharatlar eklenir.
4. Tavuklar pişmeye yakın bademler ve kuru üzümler eklenir.
5. Yemeğin suyu hafif koyulaşınca ocaktan alınır ve sıcak servis edilir.
Salata: Ballı Hardallı Semizotu Salatası
Tarihi:
Osmanlı mutfağında semizotu, oldukça sevilen bir sebzeydi. Halk mutfağında yoğurtla karıştırılarak tüketilirken, saray mutfağında bal ve hardalla tatlandırılan özel bir versiyonu bulunmaktaydı. Bu tarif, Osmanlı’nın tatlı-tuzlu kombinasyonlarını çok iyi kullanmasının bir örneğidir.
Hazırlanışı:
Taze semizotu yaprakları, bal ve hardal karışımıyla tatlandırılmış zeytinyağı sosuyla harmanlanır. Üzerine dövülmüş ceviz eklenerek servis edilir.
Tatlı: Vişneli Sütlü Zerde
Tarihi:
Zerde, Osmanlı mutfağının en eski tatlılarından biridir ve genellikle saray düğünlerinde, Ramazan sofralarında özel olarak hazırlanırdı. Safran ile renklendirilen bu tatlı, halk arasında da yaygındı. Vişneli versiyonu ise özellikle 17. yüzyılda saray mutfağında popülerlik kazanmıştır.
Hazırlanışı:
Pirinç, su ve şekerle kaynatılır, içine safran eklenir. Kaynamaya yakın vişne taneleri ilave edilir. Üzerine dövülmüş badem eklenerek soğuk servis edilir.
Bu menü, Osmanlı mutfağının ihtişamını ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini sofranıza taşıyor. Mahmudiye’nin tatlı ve tuzlu dengesi, vişneli sütlü zerdenin ferahlatıcı etkisiyle tamamlanıyor. Ballı hardallı semizotu salatası ise iftar sofranıza farklı bir tat katıyo
