Bir Yemekten Fazlası, Bir Kimlik Hikayesi…

Türkiye’nin kuzeyinde, hırçın dalgalarıyla bilinen Karadeniz’in kıyısında kurulu köyler ve şehirler…
Sislerin ardında kaybolan yaylalar, yemyeşil ormanlar, uçsuz bucaksız çay tarlaları…
Ve o coğrafyanın insanı…
Sert, mert, çalışkan ama bir o kadar da içten.

Karadeniz mutfağı işte tam da bu doğanın ve bu insanın mutfağıdır.
Sade ama doyurucu, mütevazı ama karakterli…
Ve bu mutfağın simgesi haline gelmiş bir lezzet var ki; o olmadan Karadeniz sofrası eksik sayılır:

Kuymak…

Bir tabak sıcak kuymağın etrafında toplanan aileler, sohbetler, kahkahalar, dostluklar ve gelenekler vardır.

Kuymak yalnızca bir yemek değildir.
Kuymak, Karadeniz insanının emeğidir, sabrıdır, doğaya saygısıdır.

Tarihçesi

Kuymak, yüzyıllardır Karadeniz’in yüksek yaylalarında yaşayan halkın en temel yiyeceklerinden biridir.
Eskiden yaylalarda tarım sınırlıydı, hayvancılık ise hayatın merkezindeydi.

Bollukla yapılan tereyağı, günlük taze mısır unu ve eriyip uzayan kolot peyniri Karadeniz sofralarının vazgeçilmezi haline gelmişti.

Özellikle Artvin, Rize, Trabzon, Giresun ve Ordu yörelerinde kuymak sabah kahvaltılarının yıldızı, misafir ağırlamalarının gözdesi olmuştur.

Evlenme çağındaki kızların kuymağı iyi yapması adeta marifet sayılırdı.

Düğün sofralarında, yayla şenliklerinde, bayram sabahlarında ilk pişirilen yemek kuymaktı.

Trabzon Rumları da bu tarife yakın “Mihlama” yaparak kuymağın Rum mutfağında da benzer şekilde yer ettiğini gösterir.


Bir Gelenekten Daha Fazlası

Kuymak sadece Karadeniz’e özgü bir yemek değildir aslında.
Kökeni Orta Asya’daki Türk topluluklarına kadar dayanır.

Orta Asya göçebeleri hayvansal ürünleri kullanarak enerji verici basit yemekler üretmişlerdi. Karadeniz’in zorlu doğası içinde bu gelenek çok daha güçlü şekilde devam etmiştir.

Bugün dahi Karadeniz’de köy evlerinde ocağın üstünde bakır tavalarda yapılan kuymak; dededen toruna aktarılan bir kültür mirasıdır.


Karadeniz Usulü Kuymak Tarifi

Malzemeler:
    •    2 yemek kaşığı tereyağı (hakiki köy tereyağı)
    •    1 su bardağı mısır unu
    •    1,5 su bardağı su
    •    1 su bardağı Trabzon tel peyniri veya kolot peyniri
    •    Tuz


Yapılışı:

Bir Karadenizli için kuymak yapmak bir nevi sabır işidir.
Tereyağı tavada köpürene kadar eritilir.
Mısır unu eklenip kısık ateşte kavrulur. Bu işlem sabırla yapılır çünkü mısır unu tereyağıyla buluşup o mis gibi kokuyu vermelidir.

Ardından azar azar su eklenir ve sürekli karıştırılır.

Kıvam aldıktan sonra en kritik kısım gelir:
Trabzon tel peyniri ya da kolot peyniri ince ince doğranıp üzerine eklenir.

Tava kapağı kapatılır ve peynirin o meşhur uzayan yapısı oluşana dek pişirilir.

Kuymak sıcak sıcak, ekmek banarak yenir.

Yanında mı?
Çay.
Başka bir şeye gerek yok.


Son Söz:

Bugün büyük şehirlerin lüks restoranlarında menüye girmiş olabilir kuymak…
Ancak esas yeri Karadeniz’in sisli yaylalarındaki bir köy evinin sofrasıdır.

Orada kuymak; annenin sabah hazırlığı, babanın ekmekle katığı, çocuğun büyüdüğü tattır.

Ve orada kuymak sadece bir yemek değil; bir aile hikayesidir, bir geçmiş özlemidir, bir kültürdür.

Karadeniz’in dağlarından sofralara taşan bu lezzet, geçmişin sesi, geleceğin mirasıdır.