Muammer usta ilk olarak, aşçı olma hikâyeniz nasıl başladı, buna değinelim isterseniz.
İlkokuldan sonra öğretmen okuluna gidecekken son anda vazgeçerek aşçı olmaya karar verdim. Daha o yaşlarda iken mutfağa ve özellikle yemek yapmaya büyük ilgi duyuyordum. Yenicami’de Şaban Kök diye bir lokantacı vardı, ilk olarak orada bulaşık yıkayarak işe başladım. Daha sonra farklı lokantalarda da çalıştım. Yavaş yavaş aşçı yardımcısı ve derken aşçılık hikâyem başlamış oldu. Askere gidene kadar bu şekilde aşçı olarak çalıştım, çok gençtim. 1973 yılında İzmir Bornova’da 57. Topçu tugayında yine aşçı olarak askerliğimi yaptım. Askerde normal yemek menüsünün dışında, hastalıklara özel diyet yemekleri de yapardım.
Adapazarı Orduevi hikâyeniz öyle mi başladı?
Hayır, askerden döndükten sonra 75 yılında ordu evinin açtığı sınavlara katıldım ve kazandım. Yaklaşık 13 yıl ordu evinde çalıştım. Askeri memurdum ama aşçıbaşı olarak çalıştım. Yanıma bir kaç aşçı aldım. Tek sorumlu bendim ama yanıma gelen aşçılar da çok bilgili aşçılardı. Orada hem aşçıbaşılık yaptım hem öğrendim. Profesyonel Aşçılık okulum ordu evidir.
Her meslekte olduğu gibi aşçılıkta da hiç bir zaman ben oldum, ben tamamım demeyeceksin, hala öğrenecek çok şeyimiz var. Benim en büyük avantajım el marifetimdi, yeni lezzetler bulmaya meraklıydım üstelik. Yaptığım yemeklerin lezzetli olduğunu söylerlerdi.
Neden ayrıldınız orduevinden?
Ordu evinde maaşım azdı, çünkü memurdum. Benim yardımcım olan aşçı, işçi sınıfındaydı ve benden iki misli kadar daha fazla maaş alıyordu. Bu yüzden istifa ettim. O dönemin tümen komutanı, daha sonra 1. Ordu komutanı ve milletvekili olan Recep Orhan Ergün beyefendi, 6 ay istifamı kabul etmedi. Artı Seymenler İzmit’e Kenan Evren gelecekti, sanırım o dönemler Genelkurmay Başkanı’ydı. Yemeklerim beğenildiği için istifamı kabul etmemişlerdi ama ben ısrarcı oldum ve memuriyetimden istifa ettim. Gençtim ve daha iyi paralar kazanabilirdim.
Kenan Evren’e o zamanlarda mı yemek verdiniz
Kenan Evren eşi ile birlikte İzmit Seymen’e gelecekti. O zamanlar sanırım Genelkurmay Başkanı’ydı Yemek yapmam için beni Seymen’e götürdüler ve yemeklerim çok beğenildi. Murat Özkay orduevi müdürüydü o zamanlar. Bana, hanımefendi seni çağırıyor dedi. Çok korktum önce bir hatam mı oldu diye. Bana ismimi sordular ve teşekkür ettiler, çok onore olmuştum. Daha sonra hem on beş gün izin, hem de yarı maaş ikramiye ile ödüllendirildim.
Hangi yemekleri yapmıştınız peki hatırlıyor musunuz?
Hatırladığım kadarıyla, Lüfer balığı ızgara, zeytinyağlı taze fasulye, mercimek çorbası, iceberg salata, diğerlerini hatırlamıyorum. Tabi o zaman iceberg salata çok bilinen bir salata değildi ve çok kıymetliydi. İstanbul’dan bizzat gidip almıştım, şimdiki gibi her yerde yoktu. Ayrıca kabak tatlım çok meşhurdu benim. Albay dedi ki bu tatlıyı cebine koy, maça git orada ye. Böyleydi işte...
İstifa sonrası...
İstifa ettikten sonra açıkçası, pişman oldum dönmek istedim ama önce biraz tatil yapayım dedim ve Altınoluk ta bir butik otele gittim. Kaldığım otelin aşçısı kaçmış, bunu tesadüfen öğrendim. Otelin patronunu buldum ve ona dedim ki; ben bu işlerden biraz anlarım, istersen sana yardımcı olayım. O da çok sevindi tabii. Derken otelin sahibi bana iş teklif etti ama ben kabul etmedim 15 günlük tatile gelmiştim o kadar. O zaman eşini ve çocuklarını da getir misafirim olun, onlarda tatil yapsın dedi. Biz ailece tatil yaptık orada ama tatil uzadı tabi yaklaşık bir ay otele aşçı bulunana kadar çalıştım ve aynı zamanda tatilimi yaptım. Otelden ayrılırken bana bir zarf verdiler. Dört aylık maaşım, harca harca bitmiyordu. Çok güzeldi. Yine peşimi bırakmadılar tabii. İyi bir maaşla orada başladım ancak, otelin sahibi ile sanırım ortakları arasında büyük bir kavga oldu, silahlar çekildi, çok korktuk. Ben böyle yerlerde çalışamam dedim ve hemen Adapazarı’na döndüm.
TRT’ye nasıl geçtiniz peki?
1986 yılında TRT’nin sınavlarına girdim. 380 kişi imtihana girdik, bir tek aşçı başı alacaklar ve çoğunun da torpili var tabii. Neticede bir ay sonra sınavı kazandığımı öğrendim ve TRT de başladım.
Günde yaklaşık 3500 kişiye yemek veriyordum. Ben girmeden önce pek çok şey hazır geliyormuş. Tatlılar, çorba gibi... Daire başkanı ile görüştüm tatlılar dâhil her şeyi burada çıkarabiliriz dedim ve yanıma aşçı yardımcısı istedim. Sonra ihalelere girdik ve pek çok şeyi kendimiz aldık
TRT ekranlarından yemek tarifleri verdiniz, biraz oraya değinelim isterseniz?
Evet, 1990 - 1995 arasıydı sanırım. TRT’nin doktoru Can Çetinkanat vardı, eşi Zuhal Çetinkanat çok değerli bir spikerdi, ailece çok değerliydiler. Zuhal Hanım haberleri sunar, sonra beni takdim eder, ben yemeklerimi yapar, tariflerimi paylaşırdım seyircilerimizle. Çekimlerimizi davetler üzerine, Ankara’nın çeşitli semtlerinde, mutfağı geniş olan evlerde yapardık.
Hatta bir ramazan ayında et balık kurumu iftar program yapacakmış, o görevde bana verilmişti. Ankara Siteler’de ‘Bulut Mağazası’ vardı, program orada çekildi. Ramazan boyunca, yemek tarifi verdim ekranlardan. O programdan sonra ‘Türkiye’nin Sesi’ radyosunda da yemek tarifleri verdim. O zamanlar radyo popülerdi tabii.
Sadece Ankara’da kalmadınız...
TRT’de ilk aşçıbaşı kadrosu ile çalışmaya başlayan bendim. Daha sonra diğer illerde TRT’ye ait pek çok kamp ve lokalinde yemekler yaptım. Örneğin İstanbul’da misafirhane açılacak, ben gider hazırlıklarını yapar, çalışanları eğitirdim. Bunun gibi İzmir Alsancak, Antalya Lara gibi pek çok yerde görevlendirmelerim yapıldı. Daire başkanı Çetin Tezcan vardı, her zaman beni yanında görmek isterdi, tahtayı ver yemek yapar derdi, hiç unutmam onu... Antalya Lara’da TRT’nin kampının ilk açılışını ben yaptım ve uzun yıllar oranın mutfağının sorumluluğunu aldım. Oradan da çok mükâfatlar almışımdır.
İlk aklınıza gelen, unutamadığınız anınızı sorsam...
Avrupa televizyonlar birliği yılda bir yaklaşık bir ay bir araya gelir, toplantılar yapılırdı. Yüzlerce kişi olurdu bu toplantılarda. O sıralar Kerim Aydın Erdem bizim genel müdürümüzdü. Lara’da bir yemek sonrası, İngiliz televizyonu müdürü yemeklerimi çok beğenmiş benimle tanışmak istemiş. Çok yorulmuştum ve üstümdeki kıyafet hiç uygun değildi, üstelik biraz çakır keyiftim bu yüzden gitmek istemedim. Utanırım, o kadar milletvekili, devlet adamları, yabancı misafirler bu halde nasıl gideyim dedim. Genel müdürümüz kerim aydın erdem öylece gelsin demiş. Üstümde şort atlet misafirlerin karşısına çıktım. Herkes alkışlamaya başlayınca, bende sanatçı gibi eğilerek öpücükler göndermişim, ben öpücük gönderdikçe alkışlar artmış, hayatımda o günü hiç unutamam. Neticede çok güzel günlerdi.
Tanıdığımız hangi ünlüler yemeklerinizi yediler?
Sanatçıların pek çoğuna yemek verdim. Ankara’da, Antalya’da, İstanbul’da, İzmir’de. Cem Karaca’dan Mustafa Sandal’a kadar… Siyasilerden Süleyman Demirel TRT’nin yıl dönümünde açılışa gelmişti 2 kere. Mesut Yılmaz, Mehmet Yazar, Çalıştığım dönemin sanatçıları ve siyasilerinden görmediğim kimse yok. Aşağı yukarı hepsine yemek vermişimdir. TBMM’sine de gittim yemek yapmak için. Özel misafirleri olduğun da evlerine de gider yemek yapardım birçoğunun. Bürokratlar, sanatçılar, Yaşar Nuri Öztürk’e de gittim mesela, hepsi davet ederlerdi. Yabancı ülkelerden Kazakistan, Gürcistan gibi ülkelerin cumhurbaşkanları gelirdi onlar için de yemek hazırlamışımdır. Yine Cem Duna elçiydi sonra TRT genel müdürü oldu, o beni hiç bırakmadı. Çok mütevazı biriydi.
Gençlerle de paylaştınız bilgilerinizi…
Ankara ve Antalya’da üniversitelerde otelcilik okuyan stajyerlerim vardı, onlara yemek ve mutfak adabını uygulamalı olarak anlatırken öğretmenliği de yaşadım. Sınıflara misafir edildim, öğrencilerle sınıf ortamında da bilgilerimi paylaştım, çok güzel günlerdi hepsi.
Yine on yıl önce olsa hatırlardım ama şimdi isimlerini hatırlamadığım İngiliz bir tanışımızın kitabına yemek tariflerimi vermiştim. O da çok keyifli bir çalışmaydı.
Süleyman Demirel ile emeklilikten sonra da karşılaştınız...
Evet, TRT’den 2000 yılında emekli oldum. Emekli olduktan sonra Ankara’da Batıkent’te Reis grubu ile çalıştım. Sahibi Fevzi Reis ti, herkes tanır onu, çok mütevazı biridir. Süleyman Demirel ile de çok samimiydiler. Yine Süleyman Demirel gelmişti bir davetine. Üçüncü kez onun için yemek hazırlamıştım. Süleyman Bey tanıdı beni, çok şaşırmıştım, efendim TRT’de de size yemek vermiştim dedim. Müthiş bir hafızası vardı, döner yediğini de hatırlamıştı. Çok güzel anılar olarak şimdi hepsini yâd ediyorum.
Önümüzdeki hafta tariflerinizi paylaşacağım ama son olarak Ramazan ayı menüsü için ne söylemek istersiniz?
Ramazan menüsünün hafif olması gerekiyor, ağır menüler insanı rahatsız eder. Masanızda mutlaka hurma, biraz beyaz peynir, zeytin, çok az bal gibi atıştırmalıklar olmalıdır.
Çorba şart risk almamak için mercimek çorbası, mevsime uygun sebzeli çorbalar yapabilirler. Bu mevsimde domates çorbası yap lezzetli olmaz. Çorba lezzetli olmalı, bu yüzden en iyi bildikleri ve lezzetli yaptıkları bir çorba seçebilirler.
Zeytinyağlılar mutlaka olmalı, içerisinde et olan bir ana yemek, tatlı olarak güllaç ya da sütlü tatlılar tercih edilebilir. Biliyorsunuz ramazana özgüdür güllaç. Ağır tatlıları doğru bulmuyorum yenecekse bir dilim olabilir. Yine kompostolara ağırlık vermek lazım, makarnadan ziyade sebzeli bulgur pilavı tercih edilebilir.
MUAMMER BİLGİN KİMDİR?
1951 yılında Artvin’de doğdu. 40 günlükken Sakarya’ya geldi. İlköğrenimini Mesudiye İlkokulunda gördü. Öğretmen okuluna gitmekten son anda vazgeçerek çok sevdiği aşçılık sektörüne girdi.
İlk olarak Adapazarı Orduevi’nde aşçıbaşı unvanıyla başladı. Daha sonra 13 yıl TRT’de baş aşçı olarak devam etti. Bu arada TRT ekranlarından yemek tarifleriyle seyircileriyle buluştu. Çeşitli yemek kitaplarında tarifleri yer aldı.
2000 yılında TRT’den emekli oldu ve özel sektörlerde baş aşçılık yapmaya devam etti.
Şu an Karapürçek Mesudiye köyünde emekliliğinin tadını çıkarmaktadır.
Evli ve 2 çocuk babasıdır.
