Her zamanki gibi Serdivan’da Serçe kafesi’nde buluştuk Muammer usta ile. Biraz anılardan biraz yemeklerden konuşurken, usta dedim Süleyman Demirel’e hangi menüyü çıkardıysan, onu istiyorum, bu hafta onu yayınlayacağım.. önce güldü, sonra düşündü düşündü, ilk geldiğinde döner çıkartmıştım ama daha sonra kuzu fırın, içli pilav diye saymaya başladı, bense çoktan yazmaya başlamıştım anlattıklarını... Ramazan boyunca keyifli bir söyleşi oldu benim için, umarım sizin de keyifle takip etmişsinizdir.
Muammer ustaya çok teşekkür ediyorum güzel anılarını, güzel tariflerini bizimle paylaştı. Ayrıca Serçe kafesi sahibi ve işletmecisi Ayşegül hanıma da teşekkür etmek istiyorum, haftaya bayram için diyetisyen önerileri ile karşınızda olacağım. Sağlıklı günler diliyorum.
İFTAR MENÜSÜ
İftar tabağı
Mercimek çorbası
Zeytinyağlı enginar
Kuzu fırın
İç pilav
Limonata
Mevsim salatası
Gaziantep usulü katmer tatlısı
MERCİMEK ÇORBASI:
Malzemeler
- 250 gr mercimek
- 1 çorba kaşığı un
- 1 bardak et suyu
- 1 çorba kaşığı tereyağı
- 1 çorba kaşığı bitkisel yağ
- Bir miktar kırmızı toz biber (sosu için)
- Bir miktar toz kara biber (sosu için)
- Tuz
- Servis için limon
Yapılışı :
İyi yıkanan mercimekler uygun bir kaba konularak az su ile haşlanır. Burası çok önemli, kısık ateşte buharı ile iyice pişmelidir. Piştikten sonra çırpma teli ile karıştırılarak inceltilir. Bunun için blender da kullanılabilir. Çorbanın yapılacağı başka bir tencereye tereya ile sıvı yağın bir kısmı konularak un ilave edlir ve kavruluncaya kadar karıştırılır. Un kavrulunca bir bardak soğuk su ve et suyu, ardından haşlanmış mercimekler ilave edilir yine karıştırılarak azar azar suyu ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. Kaynayınca yeteri kadar tuz ilave edilir ve altı söndürülür.
Sosu için
Kalan tereyağı ve sıvı yağın yarısı bir tavaya konularak kızdırılır, içerisine kırmızı toz biber ve toz kara biber ilave edilir. kaseye alınan çorbanın üzerine yarım tatlı kaşığı dökülür, kesilen limon dilimleri ile servis edilir. Not: mercimek çorbası çok değişik malzeme ve usullerle yapılabilir, bu tarif mercimek çorbasının özüdür.
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR:
Malzemeler
- 6 adet temizlenmiş taze enginar
- 1 küçük boy soğan
- 1 tatlı kaşığı pirinç
- 1 fincan bezelye
- 1 küçük havuç
- 1 küçük patates
- 1 çay kaşığı toz şeker
- ½ limon suyu
- Bir tutam dere otu
- 1 su bardağı su
- Yeteri kadar tuz
Yapılışı :
Havuç, patates ve soğan kuşbaşı doğranır. Zeytin yağı yayvan bir tencereye konur. Önce soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Bütün olarak enginar, kuşbaşı doğranan havuç ve bezelyeler eklenir. Bir iki sefer birlikte karıştırıldıktan sonra limon suyu ve su ilave edierek pembeleşmeye bırakılır. Yaklaşık yarım saat sonra yıkanmış pirinç ve kuşbaşı doğranmış patates ilave edilir. 15 dakika sonra pişip pişmediği kontrol edilir.
Pişmiş olan enginarlar büyük servis tabağına içi boş olarak alınır. Enginarın içerisine eşit şekilde diğer malzemeler dağıtılır. Kalan suyu kenarlarına dökülür. Dereotu ile süslenerek servis edilir.
KUZU FIRIN
Malzemeler
- 6 adet kuzu incik (yaklaşık 200 gr.)
- 1 adet soğan
- 6 adet sivri biber
- 2 adet patates
- 1 adet domates
- Bir tutam tane karabiber
- 1 kaşık salça
- 5 – 6 adet Defne yaprağı
- 1 diş sarımsak
- Bir tutam maydanoz
- 1 kaşık sıvı yağ, tuz
Yapılışı :
Yağ tencereye konulur ve kızdırılır. İçerisine kuzu incikler atılarak mühürlenir. Kuşbaşı olarak doğranan soğanlar ilave edilir. Tane karabiber, defne yaprağı, bir diş sarımsak ve bir kaşık salça eklenerek karıştırılır. 5 dakika sonra etlerin üzerine çıkacak kadar kaynar su ilave edilir. yaklaşık 45 dadika, bir saat pişmeye bırakılır. Etler yumuşamaya başladığı zaman altı kapatılır. Fırın tepsisine alınan etlerin üzerine suyu eklenir. Yalnız suyun içerisine önceden tuz ilave edilerek karıştırılmalıdır.
Patatesler elma dilimi olarak doğranarak kızartılır. Kızartılan patatesler, yine elma dilimi şeklinde doğranmış domatesler ve bütün biberler kuzu inciğin üzerine dizilir. Fırın tepsisinin üzeri yanmaz yağlı kağıtla kaplanır hava almamalıdır. (Aliminyum folyo kullanmak sağlık açısından zararlıdır) isteğe göre yağlı kağıt, hamur ile tepsinin kenarlarına tuturulabilir.
150 derecede ısınmış olan fırına atılarak yaklaşık yarım saat pişirilir.
Servis yaparken maydanoz ile süslenir.
İÇ PİLAV
Malzemeler
- ½ kg pilavlık pirinç
- 1 büyük baş soğan
- 1 paket (25 gr) çam fıstığı
- 1 paket (25 gr) kuş üzümü
- Bir tutam yenibahar, tarçın, karabiber
- Bir tutam karabiber
- Tereyağı – az miktarda sıvıyağ
- Su ve tuz
Yapılışı
Pirinç ayıklanır ve biraz tuz ilave edilerek ılık suya yatırılır . 15 dadika sonra yıkanır, süzgeçe alınır. Pilav tenceresine tereyağı ve az miktarda sıvı yağ konularak ısıtılır ve içerisine fıstıklar konulur. Fıstıklar pembeleşince, kuş başı olarak doğranan soğanlar konulur ve onlarda pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğanlar pembeleşince pirinçler ilave edilir. Diğer yandan su kaynatılır. Kısık ateşte pirinçler tane tane olana kadar kavrulur. Pirinçler yağı bırakınca kuş üzümü, tuz ve baharatlar ilave edilir. üzerine 2 cm çıkacak kadar kaynamış su ilave edilerek kısık ateşte pişmeye bırakılır. Piştikten sonra bir kez karıştırılır, 15 dakika dinlendirilerek servise hazırlanır.
LİMONATA
Malzemeler
- 5 adet limon
- 1 adet yeşil elma
- 1 adet portakal
- Yarım su bardağı şeker (isteğe göre şeker arttırılabilir)
- 4 bardak su
Yapılışı
Elma, portakal ve Limonlar yıkanır. Elma kabukları ile birlikte rendelenir. Portakal ve limonların sadece kabukları rendelenerek, suyu ayrıca sıkılır.
Rendelenen malzemeler derin bir kaba alınır ve şeker konularak karıştırılır. Karışım bir gün boyunca buz dolabında bekletilir. Acil sunulması gerekiyorsa en az yarım saat rengi sararana kadar bekletilmelidir. Daha sonra önceden elde edilen limon suyu, portakal suyu ve su eklenir, karıştırılır, ardından tel süzgeç yardımı ile süzülür. Arzuya göre taze nane, yeşil elma, limon ve portakal dilimleri ile soğuk olarak servis yapılabilir.
KATMER TATLISI
Malzemeler
- 1 Yumurta
- 1 su bardağı ılık su
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- Aldığı kadar un ( Hamur ele yapışmayacak kıvama gelene kadar)
- 200 gr.Kaymak,
- 2 su bardağı kadar çekilmiş Antep Fıstığı
- 3 çorba kaşığı kadar Tereyağı
- 1,5 su bardağı toz şeker
Yapılışı
İç Harcı İçin: Fıstık ve Şeker bir kasede harmanlanır.
Un, yumurta, ılk su ve tuz eklenerek ele yapışmayacak şekilde mayasız hamur elde edilir. Yaklaşık 20 dakika buzdolabında dinlendirilen hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler kopartılıp açılır. Açılan yufkanın içine eritilmiş tereyağı sürülür. Yufkanın kenarlarına ve ortasına nohut büyüklüğünde kaymak ve 2 yemek kaşığı kadar fıstık konulup zarf şeklinde katlanır. Her iki tarafına yine kaymak sürülür, tereyağ ile yağlanmış kızgın tavada altın sarısı olana kadar pişirilir. Kaymak ve Antep fıstığı ile süslenerek, sıcak servis yapılır.
NOT: Çıtır sevenler için baklavalık yufka kullanılarak ta yapılabilir.
Afiyet olsun
