Besin kirliliğine dikkat!

Pek çok hastalığın zeminini kötü beslenme oluşturuyor. Sağlıklı ve dengeli beslenmek kadar güvenli besinler de önem taşıyor. Konunun uzmanı Elif Günel, besin maddelerinin alınıp tüketilmesine kadar olan süreçte dikkat edilmesi gereken hususlara dikkat çekti…

Besin kirliliğine dikkat!

Pek çok hastalığın zeminini kötü beslenme oluşturuyor. Sağlıklı ve dengeli beslenmek kadar güvenli besinler de önem taşıyor. Konunun uzmanı Elif Günel, besin maddelerinin alınıp tüketilmesine kadar olan süreçte dikkat edilmesi gereken hususlara dikkat çekti…

30 Kasım 2017 Perşembe 10:34
Besin kirliliğine dikkat!

Söyleşi: Hülya Bilgin ÇOLAKOĞLU

X Yemek yemek için gittiğiniz restoranın, çalışanlarının el yıkama davranışı ile ilgili bir fikir edinmek istiyorsanız, sipariş vermeden önce lavabosuna bir göz atın.  Sabun yoksa kâğıt havlu yoksa durum vahim demektir.

X Mesele eldivenle çalışmak değil, doğru eldiven kullanma davranışıdır. Ayrıca ciddi bir çapraz bulaşma sebebidir. Önce eldivenli insanları bir gözlemleyin, uygun davranış sergiliyorlar mı?  Örneğin; elinde eldiveniyle başkasına et veren görevli size peynir vermeye kalkıyor, aynı eldiveniyle kasa fişinizi kesiyor ya da para üstü veriyor.

X Pişirdiğiniz yiyecekleri hemen tüketmeyecekseniz oda ısısında iki saatten fazla bekletmeyiniz. En kısa sürede uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırınız. Çiğ besinler ile pişmiş besinleri ayrı raflarda ve üzerleri kapalı olarak saklayınız.

Geçen cuma günü Öğretmenler Gününü kutladık. Büyük Önder Atatürk “Milleti kurtaranlar yalnız ve ancak öğretmenlerdir’’ diyerek bu mesleğin önemini vurgulamıştır.  Sevgili öğretmenlerimize yani atamızın ifadesiyle kurtarıcılarımıza selam olsun. Gününüz kutlu olsun...

Bu söyleşide hijyen uzmanı ve aynı zamanda bir öğretmen olan meslektaşım Elif Günel ile sağlığımız için gizli tehlike oluşturabilen besin hijyeni üzerinde durduk. Zira pek çok hastalığın zeminini kötü beslenme oluşturuyor. Sağlıklı besinleri, besin değerlerini ve almamız gereken miktarları başka bir söyleşide beslenme ve diyet uzmanları ile yapacağım. Bu söyleşi besinlerimizi hazırlarken ve tüketirken uymamız gereken hijyen kuralları ile ilgili bilgileri kapsamaktadır.

Değerli Hocam, ‘’Güvenli Besin’’ deyince ne anlamalıyız?

Sağlığımız için yeterli ve dengeli beslenmek kadar tükettiğimiz gıdaların hijyenik olması da önemlidir. 

Güvenli besin; besleyici değerini kaybetmemiş aynı zamanda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir.

Güvenilir besin elde etmemiz için tarladan çatala kadar geçen tüm aşamalarda besinlerimizin kirlenmesini önlemeliyiz

Besin kirliliği nedir? Besinlerimiz nasıl kirlenir?

Kısaca; beslenmek amacıyla tükettiğimiz gıdaların, sağlığımız açısından zararlı duruma gelmesine besin kirliliği diyebiliriz. Besinlerimizi kirleten çeşitli etmenler vardır.

Bunları “Fiziksel, Kimyasal, Biyolojik ve Çapraz bulaşma” şeklinde sınıflarız.

  • Gıdalarımızın içerisinde cam, kıl, tırnak, saç, taş gibi maddelerin bulunması fiziksel kirlilik,
  • Gıda kaplarımızdaki deterjan artıkları, gıdalara bulaşmış kimyasallar, tarım ilaçları, saklandığı kaptan geçen metaller gibi durumlar kimyasal kirlilik,
  • Hijyen eksikliğinde çok kolay üreyebilen mikroorganizmalar, besinin bileşiminde doğal olarak bulunan bazı zehirli maddeler, filizlenmiş sebzeler biyolojik kirlilik,
  • Başka bir gıda maddesinde bulunan kötü mikroorganizmaların  temiz gıdaya bulaşması ile de çapraz bulaşma ile besin kirlenme etmenlerini açıklayabiliriz.

Çok kısa mikroorganizmalar hakkında bilgi verebilirmisiniz.

Kısaca; mikro küçük, organizma canlı demek. Yani küçük canlılar. Onları çıplak gözle göremiyoruz ancak mikroskopla görebiliriz. Bu minik canlılar saçımızda, derimizde, tırnaklarımızda kısaca her türlü yüzeyde bulunabilirler. Nemli ortamları ve oda sısısını severler. Bazıları zararsızdır. Yoğurt, kefir, sirke gibi bazı besinlerdekiler yararlı olanlara örnek olarak verilebilir. Bazıları zehirlenmelere ve hastalıklara sebep olurlar. Tabi kuluçka yani hastalık oluşturma süreleri vardır. Sonuçta  vücudumuza çeşitli yollarla aldığımız bu küçük canlılar bazen bizi hasta eder, bazen zehirler bazen de taşıyıcı hastalıklar edinmemize sebep olabilirler. Bu yüzden gıdalarımızı, gıda hazırlanan ortamları, araç ve gereçlerimizi bu küçük canlılardan uzak tutmalıyız. Bunun için de çapraz bulaşmayı engellemek ayrıca önemlidir.

Çapraz bulaşmadan ne anlamalıyız?

Zararlı mikroorganizmaların bir yerden başka bir yere, bir aracı ile geçmesi diyebiliriz

Mikroorganizmalar hareketsiz yada çok az hareketlidirler. Temiz olan besinlerimize bulaşmaları için bir aracı gerekir. Bu aracılar bazen bir insan (eller,doğrama tahtaları, giysiler, tükürük damlacıkları...) bazen de hayvanlar (haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar) olabilir.

Bu konuda hijyen eğitimlerinin ayrı bir önemi var sanırım.

Hepimiz güvenli ve sağlıklı gıdalar almak isteriz. Yasalarımız bunun sağlanması ve kontrolü konusunda bazı zorunluluklar getirmiştir. Hijyen eğitimleri bu bağlamda önemlidir. Besinlerimizin ve besin hazırlanan ortamın hijyenik olması kadar, besinlerimizi hazırlayanların da hijyen kurallarına uygun davranması önemlidir.  

Önce besin hijyeninden başlayalım.

İşe güvenilir yerlerden ve güvenli olduğundan emin olduğumuz besinleri alarak başlamalıyız. Örneğin; taze peynir yerine pastörize edilmiş sütten yapılan ya da uzun süre salamura edilmiş peynirlerin tercih edilmesi gerekir. Tahıl ve kuru baklagillerin; küflü, böcekli, kırık taneli olmaması önemli.

Paketlenmiş gıda alacaksak; ambalajı bozulmamış, son kullanma tarihi dolmamış ve üzerinde içeriği net yazılmış olmalı. Balık alacaksak; gözlerinin parlak ve kabarık, solungaçlarının kırmızı olması gibi…

Besinlerin depolanmasının uygun kaplarda, uygun süre ve ısıda olması ayrıca önemlidir.

Örneğin; pişirdiğiniz yiyecekleri hemen tüketmeyecekseniz oda ısısında iki saatten fazla bekletmeyiniz. Enkısa sürede uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırınız. Çiğ besinler ile pişmiş besinleri ayrı raflarda ve üzerleri kapalı olarak saklayınız. Etlerden damlayan suların başka besinlere temasını engelleyiniz. Dondurulmuş gıdalar kendi kaplarında ve tavsiye edilen derecede saklanmalıdır. Buz dolabınızın uygun sıcaklıkta olup olmadığını kontrol ediniz. Elektirik kesintisi durumunda buzdolabınızın kapısını gerekmedikçe açmayınız.

Besin hazırlarken nelere dikkat edilmelidir?

Taze sebze ve meyveleri akan su, bol su ile iyice yıkamalıyız. 

Çiğ besinler ile pişmiş besinleri ayrı tutmalıyız.

Çatlamış, çizilmiş  veya kırılmış yemek kaplarını kullanmayınız.

Et tahtası ile çiğ yiyeceğimiz sebze ya da meyveleri kesmek çok tehlikeli. Bu sık yapılan bir hata.

Besin hazırlanan ve sunulan alanlardan çöpleri uzak tutunuz. Haşerelerin gelmemesi için uygun kutularda çöp biriktirip sık aralıklarla atmalıyız.

Dondurulmuş gıdaları bir kez çözdürdüysek bir daha dondurmamız sakıncalıdır.

Servis edilecek gıdaların üzerini bez ile kapatmayınız.

Bunlar sadece bu konudaki önlemlerin bazıları.

Besin hazırlayan kişi çok önemli dediniz

Evet, işin en önemli kısmı diyebiliriz. Çünkü çapraz bulaşma nedenlerinin başında gıdayı hazırlayan ve sunan kişilerin hatalı davranışları gelmektedir. Bu yüzden gıda ile uğraşan herkesin kişisel hijyenine dikkat etmesi önemlidir. Üstelik kişisel temizlik ile pek çok hastalığın önüne geçilebilmektedir. Eller sık sık yıkanmalıdır. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı ve açık yara olmamalıdır. Gıdalara doğru hapşurmamalı, öksürmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemelidir. İnsanların elleri, nefesi, saçları ve terleri gıdalara mikroorganizmaları bulaştırabilir. Gerektiğinde başlık (bone), maske, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Giysiler açık renk, kolay temizlenir, terletmez, yedekli ve kişiye uygun ölçülerde olmalıdır. Giysiler havlu yerine kullanılmamalıdır. Gıda hazırlarken yada servis yaparken ağız burun ve saçlara el değdirilmemelidir. Yemeğin tadına bakılan kaşık tekrar yemeğin içine sokulmamalıdır. Yine yemek hazırlarken hiçbir takı takılmamalıdır.

Unutmadan tavsiyemdir; yemek yemek için gittiğiniz  restoranın, çalışanlarının  el yıkama davranışı ile ilgili bir fikir edinmek istiyorsanız, sipariş vermeden önce lavobosuna bir göz atın.  Sabun yoksa, kağıt havlu yoksa durum vahim demektir. Lavabo ve tuvaletler bir iş yerinin ortam hijyeni ve çalışanların  hijyeni ile ilgili bir ön fikir edinmenizi sağlayacaktır.

Mutfakta en tehlikeli davranış deyince aklınıza ilk ne gelir?

Bulaşık süngerleri çok tehlikeli. Her kullanım sonunda ellerimizin dayanabileceği sıcaklıktaki suyla ve  deterjanla yıkamak (gerekirse çamaşır suyundan faydalanmak), kuru tutmak ve sık değiştirmek önemli. Aynı şekilde mutfak bezleri de önemli. Başta da belirttiğim üzere kesme tahtalarının ortak kullanımı da ilk aklıma gelen  tehlikeli davranışlar arasında diyebilirim. Ve çöpler...

Beni yakından tanıyanlar mevcut eldiven kullanımı ile ilgili takıntılarımın olduğunu iyi bilirler.

Siz eldiven kullanımı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Eldiven kullanımı ile ilgili yapılan hatalar bir çok istenmeyen durumun ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Eldivenler başlangıçta temizken, kısa zamanda kirlenirler. Mesele eldivenle çalışmak değil, doğru eldiven kullanma davranışıdır. Ayrıca ciddi bir çapraz bulaşma sebebidir. Önce eldivenli  insanları bir gözlemleyin, uygun davranış sergiliyorlar mı?  Örneğin; elinde eldiveniyle başkasına et veren görevli size penir vermeye kalkıyor, aynı eldiveniyle kasa fişinizi kesiyor ya da para üstü veriyor. Başka bir örnek; eldivenli elini ağzına götürüyor, maskesini düzeltiyor ya da eldivenli eliyle kapıyı açıyor, yere düşen bir nesneyi kaldırıyor. Bunlar çok riskli davranışlar. Evet, eldiven kullanmak çok önemli ama dediğim gibi doğru kullanmak önemli. Eldivenle, çıplak elle dokunmamamız gereken yerlere dokunup işimiz biterbitmez eldivenlerimizi çıkarmalıyız. Sık eldiven değiştirmeliyiz. Esas olan el yıkamaktır.

Hijyen deyince el yıkamanın önemini vurgulamadan olmaz. Hangi durumlarda mutlaka el yıkamalıyız?

Tuvalete girmeden önce ve sonra

Hayvanları sevdikten sonra

Gıdalara el sürmeden önce ve sonra

Çiğ et, balık, veya tavukla temas ettikten sonra

Öksürüp-hapşıroıktan sonra

Saç, sakal, burun, kulak ile temastan sonra

Hasta kişilere dokunduktan ve onlarla tokalaştıktan sonra

Vücudumuzdaki kesik veya yaralara dokunduktan sonra

Para saydıktan ve çöplere dokunduktan sonra

İşten evinize dönmeden önce, evinize vardıktan sonra

Kısaca kirli bir şeye temas ettikten sonra mutlaka ellerin bol akan su altında ve sabunla yıkanması gerekir.

El yıkama esnasında, sabunun iyice yayılması sağlanarak, en az 20 saniye süresince; ellerimizin üstü, altı, parmak araları, tırnak altları, avuç içi, dirsek hizaları iyice ovuşturulur.
Sonrasında sabun ve köpük gidene kadar durulanır.
Kâğıt havlu ile veya şahsi havlu ile iyice kurulanır.

Bir diğer husus; ateşli hastalığı, cilt hastalığı ve ishali bulunanlar, gıda hazırlanması ya da sunulması gibi hizmetlerden uzak tutulup, mutlaka doktora gidip doktorun önerileri doğrultusunda hareket etmelidirler.

Hijyen Uzmanı Elif GÜNEL kimdir?

Elif Günel Malatya’da doğdu. İlk ve orta öğretimini İstanbul’da tamamladı. 1993 yılında girdiği İstanbul Üniversitesi Florence Nightingale Hemşirelik Yüksek Okulu ‘dan 1999 yılında mezun oldu.

2001 yılında Hemodiyaliz Hemşireliği sertifika programına katıldı. 2004 ve 2013 yılları arasında İstanbul Özel Çapa Diyaliz Merkezi, İstanbul Özel Şafak Hastanesi Diyaliz Merkezi’nde ve İstanbul Özel Nefromed Diyaliz Merkezinde sorumlu Hemşire olarak çalıştı.

2015 yılında Sakarya Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı, “Hijyen, Dezenfeksiyon ve Sterilizasyon” alanında yüksek lisans yaptı.

2014 yılından itibaren Özel Şahin Sağlık Meslek Lisesi’nde meslek dersleri öğretmeni olarak çalışmaktadır. Elif GÜNEL evli ve bir çocuk annesidir.

Son Güncelleme: 30.11.2017 15:43
Yorumlar
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.